Le origini del Panigaccio

//Le origini del Panigaccio

Le origini del Panigaccio

2018-03-27T16:49:48+00:00 22 marzo 2018|

Il Panigaccio

di Riccardo Boggi, giornalista e studioso di tradizioni popolari.

La mamà è andà al molìn,
con na grana d’ panighìn.

Il panìco (panìgo nel dialetto lunigianese come nella ninna nanna sopra ricordata) è stato coltivato e trasformato in pane migliaia di anni fa, fin dalla preistoria: ha preceduto l’utilizzo del frumento e, molti secoli dopo, del mais.

Il Panigaccio di Podenzana è l’erede di una tradizione alimentare millenaria: oggi si fa con farina di grano, ma nel nome porta il ricordo migliaia di anni fa, quando in queste colline si coltivava il panìco ed il grano era ancora sconosciuto o, ancora nel corso del 1800, molto raro.

Questo antichissimo pane azzimo viene preparato in testelli di terracotta prodotti localmente, oggi come nell’antichità più remota: l’archeologia lunigianese documenta l’uso dei testelli già prima dell’anno mille.

Avendo tra le mani il panigaccio di Podenzana e assaporandone croccantezza e il sapore di cosa buona, farete un incredibile viaggio alle origini della storia del pane e vi accorgerete che panigaccio non è un nome dispregiativo, ma l’affettuoso ricordo di un cereale povero oggi quasi perduto, che tuttavia ha sfamato l’umanità.

Il Panigaccio

Una storia al femminile legata alla civiltà dei Liguri Apuani

di Gabriella Molli

I panigacci lunigianesi, cotti in una sorta di testello di terracotta con il bordo, chiamato “testo”, sono una forma di pane azzimo, in origine preparato con farina integrale di cereali e acqua senza aggiunta di lievito. L’impasto era cotto su pietre piatte arroventate, e successivamente su veri e propri testi in tutto simili a quelli oggi in uso, prodotti essenzialmente nell’entroterra del Tigullio, in alta Val di Vara oltre che a Podenzana, territori tutti riconducibili ai Liguri montani. Non è un caso che la Lunigiana antica, quella di cui Podenzana fa parte, si estendesse dai confini con Lucca e Pisa al Chiavarese, per salire verso l’Appennino tosco–emiliano.

La zona di Podenzana è dunque una delle aree di produzione e sicuramente, oggi, di massimo consumo dei panigacci prodotti con i testi, che un consorzio nato da un’idea di Matteo Podenzana, protegge. Nel villaggio del Barco, per tradizione secolare, si sono foggiati i testelli di terracotta muniti di bordo che oggi si utilizzano e che da tempo hanno soppiantato la pietra. I testi di Podenzana hanno sicuramente una lunga storia visto che numerosi frammenti sono stati rinvenuti nei castellari liguri dell’Età del Ferro. E che siano una eredità degli antichi liguri è fuori di dubbio!

Quando da piccola ho visto fare i piccoli testi (mio nonno saliva da Aulla a Podenzana con il suo mulo per portare la sabbia e spesso io salivo con lui) sono rimasta incantata. Quei “piattini” che avevo visto nascere dalle mani di una vecchia signora vestita tutta di nero con un fazzolettone in testa, erano come quelli dove mia nonna cuoceva le squisite focaccette, metà farina di granturco e metà farina bianca. Metteva i testi ad arroventare in una specie di focolare utilizzando delle pinze che diventavano rosse.

Perchè pensiamo che i testi di Podenzana abbiano una identità ligure e in particolare apuana? A motivo di una delle tribù più bellicose e resistenti al potere romano, deportata nel lontano Sannio, perché fra i sistemi di vita sociale degli Apuani c’era sicuramente la lavorazione della ceramica. Nei castellari liguri presenti in tutta l’area della Lunigiana storica venuti alla luce in epoche diverse, sono rimaste tracce che vanno lette come abilità nel manipolare la terra adatta a foggiare un manufatto e a cuocerlo. Ci vuole genio e intelligenza per fare un testo. E ci vuole genio e intelligenza soprattutto nel creare la forma tondeggiante che, incavata, permette al panigaccio di cuocere uniformemente. Forma arcaica legata alla forma della luna e al tondo del ventre gravido. Forma votiva di un cibo per chiedere protezione alla Dea Bona.

L’arte bianca dei panigacci di Podenzana, fatti con i testi che nascono a Podenzana, è testimone dunque della nostra storia, ed è una storia al femminile, perchè legata alla donna, alle sue mani che foggiano la forma in quel modo e in quella dimensione. A una cava e a un fiume: la Magra. Storia giunta a noi quasi inalterata nella forma che viene da un’età ben precedente a quella dell’occupazione romana del territorio, anche se il termine testo è tratto dal latino “textum”. Ovviamente parliamo della civiltà dei Liguri montani!